تعتبر المعالجة الحرارية للأطعمة ، أي جعلها جاهزة للعمل الحراري ، أهم جزء في عملية الطهي. في الطبخ ، هناك عدة طرق للمعالجة الحرارية.
عندما يتم تسخين المنتجات ، تحدث عمليات مختلفة معها: تغيير في الاتساق والكثافة والذوق. في الواقع ، المعالجة الحرارية هي التي تحول المنتج شبه النهائي إلى منتج غذائي نهائي. على الرغم من العدد الكبير من طرق المعالجة الحرارية للمنتجات ، إلا أن هناك طريقتين رئيسيتين وطريقتين مدمجتين. الطرق الرئيسية هي الطبخ والقلي. اعتمادًا على وسط التسخين ، يتم تقسيم كميته ودرجة حرارته ومدة معالجته وطهيه وتحميصه إلى عدة أنواع.
الطبخ بالطريقة الرئيسية
الطريقة الرئيسية للطهي هي تسخين المنتج في سائل (ماء ، حليب ، مرق). يجب أن تكون نسبة حجم السائل إلى المنتج على الأقل واحدًا إلى واحد ، وفي بعض الحالات يلزم المزيد من السائل. هناك نوعان من أوضاع الطهي: الغليان والحفاظ على درجة حرارة معينة ، وكذلك الغليان ، وإيقاف الحرارة والاستعداد بسبب الحرارة المتراكمة في السائل.
السلق هو طهي الطعام لفترة قصيرة (الخضار عادة). يتم استخدامه لتسهيل التنظيف وإزالة الأذواق غير المرغوب فيها والتطهير.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن طهي الطعام على البخار أو طهيه على نار هادئة. تعني الإضافة غمر المنتج في حجم صغير من السائل ، مما يسمح بطهي الجزء السفلي من المنتج شبه النهائي وتسخينه من بخار التكثيف - الجزء العلوي. لا يمكن القيام بالطهي على نار هادئة إلا عندما يكون الغطاء مغلقًا.
يجب طهي بعض الأطعمة على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء. في مثل هذه الحالات ، يتم استخدام حمام مائي أو طهي منخفض الضغط ، مما يسمح بطهي الطعام عند 80-90 درجة مئوية.
منتجات القلي
هناك العديد من أنواع التحميص أكثر من الطهي. يتم تصنيفها حسب وجود أو عدم وجود الدهون ، وكميتها ، واستخدام المقلاة أو الفرن. الطريقة الأكثر تقليدية هي القلي في مقلاة مع القليل من الزيت أو الدهون ، مسخن على درجة حرارة عالية.
في عملية هذه المعالجة ، تتشكل قشرة على المنتجات ، مما يمنع إطلاق العصائر. يستخدم القلي الخالي من الدهون بشكل أساسي لخبز المعجنات المصنوعة من العجين الذي تمت إضافة بعض الزيت إليه بالفعل. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الطهي المقلي طريقة شائعة للقلي. أخيرًا ، غالبًا ما يتم تقليب الخضار النيئة ، أي تحميصها على درجة حرارة منخفضة (تصل إلى 120 درجة مئوية) ، من أجل إعطائها اللون ، والدهون التي تقلى بها - طعم ورائحة الخضار.
طرق المعالجة الأخرى
تشمل طرق الطهي المشتركة الطهي والخبز. الطبخ هو الطبخ عن طريق غلي المنتجات التي تم قليها مسبقًا حتى تظهر قشرة. كما هو الحال مع بدل التماس العادي ، يجب إغلاق غطاء المقلاة بإحكام.
أما بالنسبة للخبز ، فهذه هي معالجة الأطعمة الجاهزة في الفرن. كقاعدة عامة ، يتم خبز الطعام للحصول على قشرة أو ببساطة لطهيها (على سبيل المثال ، في حالة شرحات). في كثير من الأحيان ، يتم إضافة أنواع مختلفة من الصلصات أثناء عملية الخبز.
