تعتبر التوابل والأعشاب طريقة رائعة لإضافة نكهة ورائحة رائعة لأي نوع من أنواع اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، يصبح اللحم المطبوخ مع التوابل أو المنقوع في ماء مالح أكثر نعومة وأكثر غضًا.
هناك طريقتان لإضافة نكهة إلى اللحوم. الأول هو استخدام المخللات المكونة من الصلصة والتوابل والخضروات (البصل والثوم والفلفل). والثاني استخدام التوابل والأعشاب الخاصة. قد تختلف التوابل اعتمادًا على الطريقة التي تخطط لطهي اللحم بها ونوعها وعمرها.
يعتبر إكليل الجبل من أشهر أنواع التوابل المنكهة في اللحوم. تستخدم هذه العشبة بشكل رئيسي في مطبخ البحر الأبيض المتوسط وهي كلاسيكية في مطبخ بروفانس وجنوب إيطاليا. يمكنك استخدام إكليل الجبل في تحضير أنواع اللحوم مثل لحم العجل ولحم الضأن والدجاج ولحم الخنزير. لكن مثل هذه الأنواع من اللحوم مثل البط أو الأوز لها رائحة زاهية جدًا خاصة بها ، والتي "تتعارض" مع إكليل الجبل. لإضافة نكهة إلى اللحم ، قطّعي إكليل الجبل الطازج إلى أعواد صغيرة ورشيها فوق اللحم. تبيع المتاجر أيضًا إكليل الجبل المجفف الجاهز. يعتبر إكليل الجبل مثاليًا لشرائح اللحم واللحوم المشوية أو المخبوزة ، ويضفي طعمًا مالحًا خفيفًا.
الريحان ، وخاصة اللون الأرجواني ، يعطي اللحم نكهة حارة ومالحة في نفس الوقت ، مما يجعله أكثر ثراءً. لا يجب عمل ماء مالح من الريحان: غالبًا ما يلطخ اللحم بظل غامق (خاصة عندما يتعلق الأمر بالدجاج ولحم الخنزير الفاتح). ولكن عند إضافتها أثناء عملية الطهي ، فإن هذه العشبة قادرة على إضافة نكهة مشرقة جدًا لأي لحم. ومع ذلك ، غالبًا ما يستخدم الريحان في طهي الدجاج واللعبة.
أشهر أنواع التوابل في روسيا هو الفلفل. ومع ذلك ، على الرغم من شعبية الفلفل الأسود ، إلا أن القليل من الطهاة الهواة يطبخون اللحوم بالفلفل الأسود المطحون بشكل خشن ، والذي يهدف إلى إضفاء نكهة حارة لا تضاهى لشرائح اللحم والقطع. بالإضافة إلى الفلفل الأسود الكلاسيكي ، يمكنك أيضًا استخدام الفلفل الأبيض والأحمر.
يوصي المحترفون باستخدام مطحنة خاصة لا تستخدم الفلفل المطحون القياسي من المتجر ، حيث يمكنك طحن الفلفل مباشرة أثناء عملية الطهي.
يستخدم الزنجبيل (أو الخولنجان القريب منه) القليل من قبل الطهاة الروس ، مما يعطي اللحم طراوة وطعمًا "آسيويًا" محددًا. يجب تقطيعها إلى قطع رفيعة جدًا ثم تقلى باللحم بالزيت النباتي.
قبل الشواء ، يوصى بتتبيل اللحم بالتتبيلة. لا ينصح الطهاة بمخللات الخل لأنها "تقتل" الرائحة والطعم الطبيعي للحوم ، فمن الأفضل استخدام النبيذ أو الماء المالح.
يعد نقع اللحم لفترة طويلة (أكثر من ساعتين) أمرًا غير مرغوب فيه ، لأن هذا يجعل ألياف اللحم قاسية.
لتحقيق المزيج الأمثل من العصارة والطعم ، يمكنك استخدام الماء المملح وعصير الليمون الطبيعي. يمكن تتبيل لحم البقر ولحم العجل لمدة 2-3 ساعات ، ولحم الخنزير والدجاج - حتى ساعة واحدة. لا يحتاج لحم الضأن ، في الغالب ، إلى ماء مالح ، لأن له طعمه اللامع. للشواء أو الشواء ، يمكن تمليحها بالملح الخشن ورشها بالفلفل ومزيج من البهارات (الكركم والكمون وأنواع مختلفة من الفلفل) وتركها لبضع ساعات في مكان بارد.
