الكمأة هي واحدة من أروع الأطباق في العالم. أطلق خبير الطهي الفرنسي الشهير ، الذواقة والفيلسوف Brillat-Savarin ، على هذا الفطر اسم "ألماس تذوق الطعام" ، وصدقوني ، أسعار الكمأة الرقيقة المعطرة ليست بأي حال من الأحوال أدنى من أسعار الأحجار البراقة.
تاريخ الكمأة
بدأ أكل الفطر الممتلئ الجسم الذي يشبه الدرنات ذو الرائحة المميزة في بابل ومصر القديمة. اعتقد الإغريق أن الكمأة نشأت حيث يخترق البرق الغاضب لزيوس اللحم الرطب للأرض-غايا ويمنح الفطر ليس فقط خصائص تذوق الطعام ، ولكن أيضًا يعتبره مثيرًا للشهوة الجنسية. تم وصف الكمأ لأول مرة من قبل تلميذ أرسطو ، ثيوفراستوس ، في أطروحته "تاريخ النباتات". تحدث الطبيب الروماني القديم الشهير جالينوس عن خصائصها الطبية. تضمن الذواقة الأسطورية Mark Apicius وصفات الكمأة في الكتاب السادس من مقالته ، والتي تتكون من وصفات لأطباق الذواقة باهظة الثمن.
بعد سقوط روما المدللة ، سقط الكمأ في طي النسيان. في العصور الوسطى ، كانت الحيوانات البرية فقط تتغذى على هذا الفطر ، وفي بعض الأحيان تم وضعها في مرجل مشترك من قبل الفلاحين الجائعين للغاية.
ومع ذلك ، فإن عصر النهضة أعاد الكمأة إلى الحياة مرة أخرى. يُعتقد أنه مع عودته إلى عالم المأكولات الراقية ، فإن الفطر اللذيذ مدين لإعادة توطين العرش البابوي من روما الإيطالية إلى أفينيون الفرنسية ، والتي كانت على مرمى حجر من Perigord الشهير - المكان الذي يوجد فيه أثمن نمت عينات من الفطر العطري. من غير المعروف كيف وصلت الأطعمة الشهية المنسية إلى طاولة البابا ، ولكن من المعروف أنه سرعان ما تم منع جميع القساوسة الآخرين في الكنيسة الكاثوليكية ، باستثناء الرتب العليا ، من أكل الكمأة "لتجنب الإغراءات الجسدية". منذ ذلك الحين ، احتل الكمأ مكانه بين أطباق الذواقة.
أطلق الملحن الشهير جياكومو روسيني على الكمأة اسم "موتسارت بين الفطر" ، والكاتب ألكسندر دوماس ، وهو ليس غريبًا على أفراح الطهي ، وأطلق عليها اسم "قدس الأقداس" من المأكولات الذواقة ، واحتفظ اللورد بايرون بفطر طازج في مائدته ليتنفس بداخلها رائحة للإلهام.
كيف يتم البحث عن الكمأة
ينمو الكمأ في جميع أنحاء الأراضي الأوروبية ، ويختار الأماكن المخفية بين جذور الأشجار مثل الكستناء والزان والبلوط والبندق والتنوب والحور والزيزفون. اعتمادًا على التربة ، سيكون الفطر ، الذي يشبه درنة كبيرة متشققة ، إما ناعمًا أو دائريًا إذا نمت في الرمل الناعم أو معقودًا إذا كانت التربة أكثر صلابة.
لا يحب الكمأة الظل فحسب ، بل يفضل أيضًا "الدفن" بشكل أعمق. بعض العينات قادرة على الوصول إلى عمق متر في الأرض. كيف وجدت هذه الفطر؟ عن طريق الرائحة. يبدأ الفطر الناضج في إصدار رائحة معينة تجذب بعض الحيوانات. القوارض الصغيرة والحيوانات البرية الأخرى تحفر الأرض بحثًا عن الفطر وبالتالي تنشر جراثيمها ، لكن هذه الطريقة غير مناسبة للإنسان ، لأنه بعد الحيوانات لا يوجد شيء يمسك به الناس هذا هو السبب في أن صائدي الكمأة بحثوا عن طرق للعثور على الفطر قبل أن تجده تفاهات الغابة الشرهة.
في البداية ، كانت الخنازير الداجنة ، وهي من الإناث فقط ، تستخدم للبحث عن الكمأة. الحقيقة هي أن التركيب الكيميائي لرائحة فطر الذواقة يتطابق تمامًا تقريبًا مع الجاذب الذي يفرزه ذكور الخنازير ، وبالتالي يجذب الخنازير الإناث بشكل لا يقاوم. صحيح أن مثل هذا الصيد له مخاطر طبيعية - لا يمكن للخنزير الكبير أن يلحق الضرر بالكمأة الرقيقة فحسب ، بل يحفرها سريعًا باستخدام خطم ، ولكن أيضًا ، بعد أن وصل إلى الحساسية ، يسعى جاهدًا لتناولها.
بعد مرور بعض الوقت ، فكر الناس في استخدام أصحاب رائحة غير مسبوقة - الكلاب - في البحث عن الكمأة. سيجد الكلب المدرب جيدًا فطرًا ذو رائحة كريهة بسهولة وسيتبادل المعلومات حول مكان نموه من أجل الثناء وجائزة تحفيزية. حتى أن البحث عن الفطر الثمين مع كلاب الصيد الخاصة بالكمأة أصبح شكلاً من أشكال الترفيه للأرستقراطيين.في إنجلترا حتى الثلاثينيات من القرن الماضي ، كان هناك ترخيص لتنظيم مثل هذه المتعة ، وتم إصدارها لعائلة واحدة فقط.
ومع ذلك ، إذا كنت محظوظًا في يوم من الأيام بالعثور على الكمأة ، فمن المحتمل جدًا أن ينتظرك نفس الفطر في نفس المكان في العام المقبل. يجب أن يتم حفر الكمأة التي تم العثور عليها بحذر شديد - فالأمر يستحق الكثير من الضغط وسيبدأ الفطر بالتعفن في مكان "الإصابة".
يفضل عشاق الكمأة "الحصاد" لاحقًا ، لأن الفطر الناضج فقط هو الذي يبدأ في إطلاق الرائحة ، بالإضافة إلى ذلك ، إذا كانت البضاعة تساوي وزنها بالمعنى الحرفي للكلمة ، فمن الذي لن يهتم بزيادة الوزن؟ يزن متوسط الكمأة 100 جرام على الأقل ، لكن يصل وزن بعض العينات إلى 1.5-2 كيلوجرام.
ما هي الكمأة
يوجد حوالي 50 نوعًا من الكمأة ، ولكن ثلاثة أنواع لها أكبر قيمة: اثنان منها يزرعان في إيطاليا ، وواحد في فرنسا. الكمأ الأبيض من منطقة ألبا ، الواقعة في بيدمونت الفرنسية ، يطلق عليها بحق "ملكة ألبا". هذه هي أغلى أنواع الفطر في العالم. لها لحم بيج ناعم ، منقّطة بعروق رخامية بيضاء. ينمو الكمأ الأسود الكلاسيكي بالقرب من بلدة Périgord الفرنسية. يطلق عليهم "الماس الأسود" أو "اللؤلؤة السوداء للأراضي الفقيرة". تعتبر الكمأة الإيطالية من سبوليتو سوداء أيضًا ، على الرغم من أن بشرتها بنية داكنة في الواقع ، ولكنها ، مثل كل الكمأ ، مرقطة بأوردة رخامية.
سعر الكمأة
لا يرجع السبب في ارتفاع تكلفة الكمأة إلى ندرتها فحسب ، بل يرجع أيضًا إلى حقيقة أنه يتم جمعها يدويًا فقط. صياد واحد مع كلب في يوم جيد لا يجد سوى عدد قليل من الفطر بوزن إجمالي يتراوح بين 300-400 جرام. في إيطاليا ، وفقًا لأحدث البيانات ، يعمل حوالي 20000 شخص في صيد الكمأة - وهو عمل موسمي ، لذلك ليس الجميع مستعدًا لاختياره كمهنة. علاوة على ذلك ، فهو يتطلب مهارات معينة وكلبًا باهظ الثمن مدربًا بشكل خاص.
سعر الكمأ يعتمد على نوع الفطر والحصاد. في القرون الأخيرة ، أصبح أصغر وأصغر. لذلك ، في بداية القرن العشرين في فرنسا ، تم حصاد حوالي 1000 طن من الكمأة السوداء سنويًا ، ثم بعد 100 عام ، يكون هذا الرقم 40-50 طنًا فقط في السنة.
يُباع الكمأ بالوزن ، والحيلة هنا هي أنه بمجرد إزالة الفطر من الأرض ، يبدأ بسرعة في فقدان الرطوبة ، وبالتالي نفس الوزن. وهذا نصف المشكلة فقط - رائحة الكمأة قصيرة العمر أيضًا ، وتضعف تدريجيًا ، وبطبيعة الحال ، يريد المشترون فقط الفطر الطازج ، الذي يتم حصاده في موعد لا يتجاوز 2-3 أيام. كما أن نقل الكمأ المقطوع في مثل هذا الوقت القصير يكلف الكثير من المال.
يعتبر سعر الكمأ في عام 2016 رقماً قياسياً ، بعد عدة مواسم جفاف وصل سعر الفطر من بيدمونت إلى 400 يورو لكل 100 جرام. لكن في العام التالي ، عندما تم ري الأراضي الإيطالية بأمطار غزيرة في الصيف ونما المحصول بمعدل قياسي ، انخفض السعر بنحو 50٪.
هل من الممكن زراعة الكمأ
لفترة طويلة ، كانت الزراعة الاصطناعية للكمأ تعتبر مستحيلة. علاوة على ذلك ، كان أصل الفطر يسمى "سرًا عظيمًا" ، وفي بعض الأحيان يتساءل بجدية عما إذا كان الصوفيون اليونانيون القدماء على حق. ومع ذلك ، فإن رواد الأعمال لم يتخلوا عن محاولاتهم ، لأنه في حالة النجاح ، كان الدخل مغريًا للغاية - لا يزال سعر الكمأة مرتفعًا بشكل ثابت. تم تحقيق النجاح الأول في بداية القرن التاسع عشر ، وفي عام 1890 حققت مزارع الكمأة في فرنسا حصادًا يصل إلى عدة مئات من الأطنان. ومع ذلك ، تسببت الحرب العالمية الأولى في أضرار جسيمة لمزارع الكمأة ، وخلال الحرب العالمية الثانية فقدت العديد من أسرار الإنتاج. تم إحياء فن زراعة الكمأة مرة أخرى في التسعينيات من القرن الماضي. توجد مزارع الكمأة في المملكة المتحدة وإسبانيا وإيطاليا وجنوب إفريقيا واليابان وأستراليا والولايات المتحدة الأمريكية.
لكن لا يجب أن تتوقع انخفاضًا في أسعار الكمأة. على الرغم من أن طريقة الزراعة خطوة بخطوة ليست سرًا ، إلا أنها ليست بهذه البساطة. أولاً ، من أجل الحصول على أول حصاد من الفطر ، يجب أن يستغرق الأمر من 7 إلى 10 سنوات.ثانيًا ، للتأكد من أن المحصول سيكون كذلك ، يجب إجراء تحليل كامل للتربة ، مع التأكيد على عدم وجود جراثيم من الفطريات الأخرى في المزرعة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تحليل تطور الفطريات الفطرية كل عام. كل هذه الاختبارات ليست رخيصة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن طعم ورائحة الكمأة المزروعة أدنى بكثير من الفطر البري.
كيفية اختيار وتخزين الكمأ
تشتهر الكمأة برائحتها التي توصف بأنها "مزيج من المسك والمكسرات والأوزون". تظهر الرائحة المميزة في الفطر الناضج وتزداد بمرور الوقت. الفطر الصغير له جلد وردي ، بمرور الوقت يصبح إما بيج في كمأ أبيض ، أو بني داكن في الكمأ الأسود. يعتمد لب الفطر أيضًا على الصنف - فهو إما بني فاتح أو رمادي غامق مع عروق بيضاء.
يتم تخزين الكمأ لمدة تصل إلى 14 يومًا. نظرًا لأن الرطوبة هي أسوأ عدو للفطر ، قم بلفها في منشفة ورقية بالمطبخ وضعها في وعاء بغطاء محكم الإغلاق ، ثم ضعه في الثلاجة في منطقة تخزين الفاكهة والخضروات. يجب تغيير المنشفة كل يوم.
غالبًا ما يتم تخزين الكمأ بواسطة متخصصين في الأرز. هذه الحبوب لها خصائص امتصاص ممتازة. تمتص الرائحة وتحافظ عليها تمامًا ، وبعد طهي الفطر ، يتبقى لك أرز منكه. للبيض نفس الخاصية - فالرائحة تخترق القشرة المسامية مع الرطوبة. ضع الفطر والبيض في وعاء محكم الغلق وبعد 2-3 أيام يمكنك صنع البيض المخفوق الأصلي.
للحفاظ على الكمأ في المنزل لفترة طويلة ، يجب تجميد الفطر. للقيام بذلك ، يتم لفها بورق القصدير ووضعها في كيس مع قفل بسحاب أو سكب الزبدة المذابة ووضعها في الفريزر.
كيف لطهي الكمأ
يتم استخدام الكمأة بشكل ضئيل للغاية ، ليس فقط لأنها باهظة الثمن ، ولكن أيضًا لأن طعمها ورائحتها قوية بدرجة كافية. لا تحتوي الحصة الواحدة عادة على أكثر من 8-10 جرامات من الكمأة. يُقشر الفطر بعناية بفرشاة ناعمة ويقطع إلى قطع رفيعة وشفافة تقريبًا باستخدام مندولين أو مبشور.
يُضاف الكمأ إلى السلطات والحساء والصلصات والسوفليه والباستا والريزوتو والبطاطا المهروسة والبيض المخفوق والفطائر وأطباق الطرائد ولحم العجل والدواجن. يتم استخدامها لتذوق الزبدة والجبن والملح والعسل. توضع قطع الكمأة الرقيقة تحت جلد الطيور وتترك لعدة ساعات لتنقع في اللحم. لا يتم طهي الكمأ الأبيض أبدًا ، ويمكن للفطر الأسود أن يتحمل التسخين السريع والقصير.
