يوجد اليوم أكثر من 250000 نوع من الفطر على الأرض. يستخدم الكثير في الطهي وبأسعار معقولة جدًا. ومع ذلك ، هناك من تبلغ تكلفته للجرام عدة آلاف من اليورو. وتشمل هذه الكمأ الأسود والأبيض ، وهو أغلى أنواع الفطر في العالم.
ميزات وقيمة الكمأة
الكمأة هو جنس من الفطر الجرابي ذو قوام ثمر سمين ينمو تحت الأرض ويشبه إلى حد ما درنة البطاطس. معظمهم غير صالح للأكل ورائحته مثل البصل الفاسد أو الثوم. لكن الكمأ الأسود والأبيض له رائحة لطيفة ورائعة وطعم الفطر. تعتبر هذه الأنواع من الكمأة من الأطعمة الشهية الحقيقية.
للحفاظ على طعمها ورائحتها الفريدة ، لا يتم طهي الكمأ عمليًا. يتم إضافتهم إلى الأطباق في النهاية ، ويعتبر الملح وزيت الزيتون من أفضل التوابل الإضافية لهم.
بالإضافة إلى رائحته وطعمه الخاصين ، تكمن قيمة الكمأة في حقيقة أنه من الصعب جدًا نموها. في الطبيعة ، تنمو هذه الفطريات بين جذور البلوط والزان والبندق ولديها القدرة على التكاثر فقط في حالة واحدة - عندما تتغذى عليها الحيوانات التي تجد الكمأ بسبب رائحتها الواضحة. يحتاج هذا الفطر المتقلب أيضًا إلى مناخ معتدل وحالة تربة خاصة.
كل عام يتناقص عدد هذه الفطر اللذيذ. إذا كانت فرنسا ، المورد الرئيسي للكمأ الأسود ، ترسل سنويًا منذ حوالي قرن من الزمان ، 1000 طن من هذا الفطر إلى السوق ، فهي اليوم تبلغ 50 طنًا فقط. ربما يرجع الانخفاض في عدد الكمأة إلى الإفراط في جمعها أو تغير المناخ أو الظروف البيئية.
كل هذا يرفع سعر الكمأة كل عام ويصل اليوم إلى عدة آلاف من الدولارات للكيلوغرام الواحد من الفطر الصغير. كقاعدة عامة ، تُباع الكمأة الفرنسية أو الإيطالية الحقيقية بالأبيض والأسود بالجرام في المتاجر المتخصصة أو في مهرجانات الطعام ، ولكن يتم طرح العينات الكبيرة بشكل خاص للمزاد وبيعها للذواقة الحقيقيين مقابل أموال رائعة.
إنتاج الكمأة
منذ منتصف القرن التاسع عشر ، كان الناس يحاولون تعلم كيفية تربية الكمأ الأسود والأبيض. ومع ذلك ، فإن كل إنتاج من هذا الفطر الأغلى ثمنا في العالم يتم تقليصه اليوم لتوفير أقصى ظروف للنمو والتكاثر. هذا أمر مكلف للغاية لأن زراعة عدد صغير من الكمأ يتطلب زراعة وزراعة العديد من أشجار البلوط أو الزان. وهذا لن يضمن نمو الكمأ بجانبهم. هذا هو السبب في أن مزارع الكمأة في فرنسا غالبًا ما تكون مملوكة لنفس العائلات وتنتقل من جيل إلى جيل.
يُزرع الكمأ الأسود اليوم في فرنسا ، والكمأ الأبيض في شمال إيطاليا.
نظرًا لأن الكمأة تنمو تحت الأرض ، فمن الصعب اكتشافها. للقيام بذلك ، يستخدم المنتجون كلابًا خاصة مدربة للعثور على رائحة هذا الفطر. يتم حصاد الكمأ من أكتوبر إلى ديسمبر. علاوة على ذلك ، يُعتقد أنه كلما تم اكتشاف الفطر في وقت مبكر ، زادت قيمته وبالتالي تكلفته.
