كونسومي هو ملك المرق. الكونسوميه النهائي شفاف تمامًا ، مع رائحة رقيقة ومذاق مميز وقوام يشبه الهلام إلى حد ما. للحصول على مثل هذا الطبق ، سيتعين عليك إجراء عدد من عمليات الطهي.
كونسوميه كلاسيكي
يبدأ تحضير الكونسوميه الكلاسيكي بحساء القاعدة. يمكن طهيه على لحم البقر ولحم العجل ولحوم وعظام الطيور أو الأسماك. لا يوجد استهلاك نباتي فقط. يجب أن تكون العظام الغنية بالنسيج الضام والغضاريف موجودة في "مجموعة المرق" من أجل إعطاء المستهلك بنية شبيهة بالهلام بسبب الجيلاتين الموجود فيها. في العصور الوسطى ، عندما نشأت الوصفة التقليدية ، كان المرق يصنع غالبًا من اللعبة. يجب أن يكون المرق قويًا بدرجة كافية ، لذلك إما أن يتم وضع جزء مزدوج من اللحم فيه ، أو يتم غليه لفترة طويلة. يضاف Mirpois إلى المرق الجاهز - خليط من أجزاء متساوية من البصل والجزر وسيقان الكرفس والطماطم وبياض البيض. يساعد حمض الطماطم والألبومين من البروتينات على تكوين جلطة كثيفة بشكل خاص على سطح الكوب ، تسمى "طوف" في الطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، حيث تتركز جميع الجلطات التي تلوث المرق تقريبًا. حساء الخضار تضيف نكهة إضافية. عندما يتم تشكيل "الطوافة" ، يتم إزالتها بملعقة مثقوبة ، ويتم غليها لمدة ساعة تقريبًا. يتم تمرير السائل الناتج من خلال منخل ناعم ، ثم يتم إزالة أصغر جزيئات الدهون بعناية. يتم ذلك عن طريق تبريد الكيسوميه وتمريره على طول سطحه بأوراق من الرق الصالح للأكل.
يتم تقديم الكاسترد الكلاسيكي ساخنًا مع شيري وصفار البيض أو كاسترد "ملكي" مالح.
وصفة كونسومي الدجاج
مع مرور الوقت ، تم تبسيط وصفة الكونسوم إلى حد كبير ؛ في المطاعم العامة السوفيتية ، كان كونوسمي يعني مرقًا قويًا يقدم مع الفطائر مع حشوة اللحم. ومع ذلك ، في أعقاب الاهتمام المتجدد بالطهي ، ترغب العديد من ربات البيوت في تجربة كونسومي ، وهو أقرب ما يكون إلى الكلاسيكية قدر الإمكان. لتحضير مرق الدجاج اللذيذ والقوي ، ستحتاج إلى:
- دجاجة حساء كبيرة يصل وزنها الإجمالي إلى 2 كجم ؛
- 1 رأس بصل.
- 250 جرام من الجزر المقشر.
- 250 جرام من ساق الكرفس ؛
- 200 جرام من هريس الطماطم السميك ؛
- 5 حبات فلفل أسود.
- 2 أوراق غار.
- 50 جرام من البقدونس
- 3 أغصان من الزعتر.
- ملح؛
- 15 بياض بيضة.
في الطهي الجزيئي ، وهو أحدث علوم تذوق الطعام ، عادةً ما يتم توضيح الكونسوميه بمحلول مشبع من الجيلاتين.
ضعي الدجاج والفلفل الأسود في قدر ، والأعشاب في قدر كبيرة ، واسكبي 5 لترات من الماء واتركيها حتى الغليان. قلل الحرارة واترك المرق على نار خفيفة لمدة 5-6 ساعات ، حتى يغلي إلى لتر ونصف سائل. أضف ورق الغار 10-15 دقيقة قبل الطهي. صفي المرق في قدر آخر ، صفيه من خلال مصفاة. يُضاف البصل المقطّع ناعماً والجزر ويُضاف الكرفس المفروم ومعجون الطماطم. اخفقي بياض البيض وضعيه في المقلاة. يقلب ويطهى على نار متوسطة حتى تتشكل "طوف". قم بإزالته بملعقة مشقوقة. صفي الكوب من خلال غربال ناعم أو شاش مطوي. ضعيها في الثلاجة وأزيلي أدنى دوائر من الدهون ، وأعيدي تسخينها وقدميها ساخنة. يمكنك وضع الخضار المسلوقة والزلابية وصفار البيض والأعشاب المفرومة والفطر في الكوب.