التعقيم والبسترة والبسترة الفائقة هي عمليات المعالجة الحرارية للمنتجات. بمساعدتهم ، يطيلون العمر الافتراضي ويدمرون مسببات الأمراض ، التي قد توجد في الطعام.
تُعد المعالجة الفائقة للبسترة والتعقيم عمليات تكنولوجية مصممة لتخليص الطعام من وجود مسببات الأمراض ، وكذلك لإطالة العمر الافتراضي قدر الإمكان. أثناء المعالجة ، يتم تسخين المنتجات بدرجات متفاوتة.
ما يسمى "التعقيم الغذائي"؟
في كثير من الأحيان يتم طهي منتجات الألبان. في هذه الحالة ، يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 120-150 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. مثل هذا التأثير يدمر جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب.
لسوء الحظ ، تموت أيضًا بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة إلى جانب مسببات الأمراض. لذلك ، فإن الحليب المعقم غير مناسب لتحضير الزبادي ومنتجات حمض اللاكتيك الأخرى. عندما يتحول اللبن المعقم إلى حامض ، فإنه يأخذ طعمًا مرًا واضحًا. القيمة الغذائية للمنتج منخفضة أيضًا. لكن يمكن تخزين الحليب المعقم لمدة عام.
ما هي البسترة؟
أثناء البسترة ، يتم استخدام نظام درجة حرارة لطيف. يُسخن الحليب إلى 65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو لمدة 15-40 ثانية عند درجة حرارة 75 درجة مئوية. إذا تم استخدام إعداد درجة حرارة 85 درجة مئوية ، فسيتم تقليل وقت المعالجة إلى 8-10 ثوانٍ. تدمر هذه المعالجة البكتيريا المسببة للأمراض ، لكنها لا تؤثر عمليًا على النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك المقاومة للحرارة. البسترة الحديثة تدمر ما يصل إلى 98٪ من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.
لا تتجاوز مدة صلاحية الحليب المبستر أسبوعين ، وبعد ذلك يتحول إلى حامض. يحتفظ مثل هذا المنتج بمعظم العناصر الغذائية ويمكن استخدامه لإعداد مجموعة متنوعة من الحليب المخمر.
اليوم ، غالبًا ما تستخدم البسترة الفائقة للمعالجة الحرارية ، وهي عملية يتم خلالها تسخين الحليب لمدة 3-4 ثوانٍ عند درجة حرارة 135 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم تبريد الحليب تدريجيًا إلى 4-5 درجات مئوية ويصب في عبوات معقمة. العمر الافتراضي للحليب في هذه الحالة هو شهرين.
يؤدي الغليان المطول إلى تدمير جميع الفيتامينات تقريبًا ، بما في ذلك فيتامين سي. ومع ذلك ، يُنصح بعدم تناول الحليب الخام الذي لم يتم معالجته مسبقًا. إذا لم يكن الحليب مخصصًا للتخزين طويل الأجل ، فمن الأفضل شراء المنتجات التي خضعت للبسترة والبسترة الفائقة.