مطعم البيتزا هو مقهى أو مطعم حيث تعتمد القائمة على بيتزا بحشوات مختلفة ومشتقاتها. يعتمد حجم المبنى واختيار المعدات والموظفين ومخزون المنتجات على مجموعة متنوعة وحجم الإنتاج.
الخطوة 1. التسويق
أولئك الذين يرغبون في بدء عمل مطعم يمكنهم التفكير في خيار مطعم بيتزا. في سانت بطرسبرغ ، ينتج العديد من البيتزا ويبيعونها. لكن لا توجد مؤسسات تطلق على نفسها رسميًا اسم "مطاعم البيتزا".
في الخارج ، وخاصة في موطن البيتزا في إيطاليا ، تنتمي مطاعم البيتزا إلى فئة الوجبات السريعة ، حيث يمكنك تناول وجبة خفيفة "رخيصة ومبهجة".
يقول سيرجي بويانوف ، رئيس الطهاة في مطعم ماما روما: "إنتاج البيتزا عمل مربح للغاية. ويرجع ذلك إلى التكلفة المنخفضة والشعبية العالية للطبق. تضم شبكتنا 20 ألف عميل منتظم ، ويطلب 80٪ من الزوار البيتزا ".
المصدر الأكثر شيوعًا للبيتزا في سانت بطرسبرغ هو الأكشاك في الشوارع. هذه المنتجات لديها القليل من القواسم المشتركة مع المطبخ الإيطالي. بدلا من ذلك ، يمكن أن يطلق عليها كعكات الخميرة المفتوحة.
بيتزا المطعم هي الأقرب إلى الأصل. بالإضافة إلى القائمة الرئيسية ، يتم إعدادها من قبل مطاعم المأكولات الإيطالية: Pizzicato ، Mama Roma ، La Strada ، Macaroni ، إلخ. تأخذ سلسلة الوجبات السريعة Patio Pizza و Pizza Hut و KFC حصة كبيرة من السوق.
تقدم جميع المطاعم تقريبًا بيتزا جاهزة. يقوم بعضهم بتسليم الطلبات إلى المكاتب والشقق المجاورة. يتم توصيل "بيتزا في المنزل" بشكل احترافي بواسطة "Marko Foods" (العلامة التجارية "Markopizza") ، "Cola-Pizza".
تعد البيتزا أيضًا جزءًا من مجموعة متنوعة من المخابز ومحلات المعجنات. تقول ليودميلا زوباكوفا ، المدير العام لشركة "خبز البلطيق" CJSC: "غالبًا ما يأتي العميل للحصول على كعكة ويطلب بيتزا في الملحق".
بالإضافة إلى تقديم الطعام ، تم إتقان إنتاج البيتزا من قبل الشركات المصنعة للمنتجات شبه المصنعة: Morozko و Daria و Talosto وغيرها.
الخطوة 2. متطلبات الإنتاج
يجب أن يتوافق إنتاج البيتزا مع معايير SES لمؤسسات المخابز.
تشمل متطلبات الغرفة تبليط الجدران أو دهانها بطلاء مائي ووجود الماء الساخن والبارد وتهوية الإمداد والعادم والصرف الصحي وما إلى ذلك.
إذا كان مطعم البيتزا موجودًا في مبنى سكني ، فيجب ألا ينتج عن الجهاز الكثير من الضوضاء والاهتزاز. قد يكون وضع التشغيل في هذه الحالة محدودًا.
تقول ليودميلا زوباكوفا ، المدير العام لشركة "خبز البلطيق" CJSC "تعتمد أبعاد المبنى على حجم الإنتاج وعدد المقاعد" ، "في المتوسط ، يحتل مطعم بيتزا ما لا يقل عن 100-150 مترًا مربعًا".
يمكن أن تكون مساحة مطعم البيتزا من 50 مترًا مربعًا. المساحة الموصى بها - من 100 متر مربع. يمكن أن تتسع منشأة الإنتاج الصغيرة حتى 25 مترًا مربعًا.
الخطوة 3. المعدات تعتمد على المدى
يعتمد اختيار التقنية على عدد أنواع البيتزا والكميات التي ستنتجها. كلما كان الإنتاج أصغر ، زادت الحاجة إلى العمل اليدوي فيه.
تعمل شركات "Agropromstroy" ، "المعدات التجارية" في توريد المعدات المستوردة. من بين الروس ، هم الأكثر نشاطًا في الترويج للمعدات المتخصصة لشركة "ZTO" (نوفوسيبيرسك) و "Elf 4M" (ريازان) وغيرها. يتم إنتاج معدات المخابز المناسبة بواسطة شركة "Russian Trapeza" (سانت بطرسبرغ).
إذا كنت تطبخ بيتزا نباتية فقط ، فيمكنك أن تقتصر على ثلاجتين. وفقًا لمتطلبات SES ، يلزم وجود وحدات تبريد منفصلة لتخزين الخضار واللحوم والمأكولات البحرية والأسماك.
العبوات البلاستيكية مناسبة. يعتبر الألمنيوم معدنًا ضارًا ، والفولاذ المقاوم للصدأ غالي الثمن. لا يمكن استخدام الأواني الزجاجية في إنتاج الغذاء على الإطلاق.
يمكن طلب قاعدة بيتزا كريس في المخابز أو إنتاجها بشكل مستقل. يتم تحضير العجين لها باليد أو في آلات خلط العجين. من المقبول عمومًا أن العجين "اليدوي" يصنع "بالروح" ، لكن في الآلات لا يسخن من اليدين ، بل يخرج أكثر تجانسًا.يتم تعليق وتشكيل العجين النهائي باليد أو باستخدام تقنية متخصصة. ثم توضع في مصحح. يمكنك أيضًا الاستغناء عن الخزانة. ولكن إذا "وصل" العجين إلى الموائد ، فسيشغل مساحة كبيرة وينتهي الأمر.
يتم قطع الحشوة ، حسب الحجم ، يدويًا أو باستخدام مطاحن خاصة. يجب أن يخضع اللحم المستخدم في الصدارة إلى معالجة حرارية. يتم وضع الحشوة على قاعدة عجين. يتم خبز البيتزا الناتجة أو تجميدها.
يمكن أن يكون الفرن سطحًا خاصًا (للبيتزا فقط) أو ناقل. هذا الأخير موصى به للإنتاج الكبير. يعتبر خبز البيتزا على الخشب طريقة إيطالية بحتة.
تقول تاتيانا كورناكوفا ، مديرة مطعم Pizzicato: فرن البيتزا يشبه أفراننا الحجرية الروسية. فالحطب يحترق في أعماق الموقد ، والبيتزا موضوعة بجانبه ، على قاع الحجر. هذه البيتزا مقرمشة ولذيذة بشكل خاص.
أشهر خمس بيتزا حسب مطاعم ماما روما وبيتزيكاتو
- "مارغريتا": طماطم
- "Prosciuta-fungi": طماطم + لحم خنزير + مشروم + جبن
- بيتزا "الفصول الأربعة": خرشوف + مشروم + لحم خنزير + جمبري
- بيتزا "أربعة أجبان": أربعة أنواع مختلفة من الجبن
- بيتزا بارميسا: طماطم + فخذ لحم خنزير مدخن جاف
الخطوة 4. بيزايولا تقرر كل شيء
يكفي شخصان لخدمة مطعم بيتزا صغير: طباخ وبائع (نادل). هؤلاء هم الأشخاص الذين سيحددون نجاح عملك.
تعتمد جودة البيتزا على صدق ومهنية الشيف. يقول سيرجي بويانوف ، رئيس الطهاة في مطعم ماما روما: "يستغرق تعلم كيفية طهي بيتزا حقيقية ستة أشهر أو أكثر. لا توجد مدرسة بيتزا في سانت بطرسبرغ. تدعو المطاعم المتخصصين من الخارج أو ترعاهم بأنفسهم. من الأفضل الدراسة والتدريب في موطن البيتزا - في إيطاليا. هناك حتى مؤسسات تعليمية متخصصة ".
متوسط راتب الشيف 150-600 دولار. الراتب للبائع / النادل 100-200 دولار.
تقلل العديد من المقاهي من تكاليف الموظفين مع الموظفين "الطلاب".
الخطوة 5. اختيار المواد الخام يعتمد على الطموحات
تدل الممارسة على أن التشكيلة يجب أن تشمل خمسة أنواع من البيتزا أو أكثر. يمكن أن تكون منتجات الطبق مستوردة ومحلية. يستخدم معظم المطاعم خيارًا مختلطًا. قالت تاتيانا كورناكوفا ، مديرة مطعم Pizzicato: "إذا كنت تستخدم الواردات فقط ، فستتحول البيتزا إلى ذهبية".
معظم الشكاوى سببها الجبن والدقيق والخميرة والتوابل. يقول سيرجي بويانوف ، رئيس الطهاة في مطعم ماما روما: "لا يمكنك استخدام جبنة الموزاريلا الإيطالية ، بل استخدام نظيرتها الروسية". - ستتحول البيتزا إلى أن تكون صالحة للأكل ، حتى أنها لذيذة ، لكنها لن تكون "إيطالية" بالمعنى الحرفي للكلمة. يشارك كل من الوسطاء والمصنعين في توريد المواد الخام. على سبيل المثال ، يتم إنتاج جبن الموزاريلا بواسطة شركة Michelangelo الروسية الإيطالية ذات المسؤولية المحدودة في قرية Kobralovo ، بالقرب من Gatchina. يلاحظ المشاركون في السوق فوائد محلات السوبر ماركت "المهنية" مثل مترو.
المعدات اللازمة لإنتاج البيتزا المجمدة أو الجاهزة هي:
منخل الدقيق ، آلة العجن ، مقسم العجين ، صانع العجين ، قاطع الخضار (المعروف أيضًا باسم المبشرة) ، طبق الصلصة ، طاولة التقطيع ، الفرن ، وحدات التبريد ،
يمكن تضمين أكياس نقل البيتزا الاختيارية المقاومة للحرارة: 30-80 دولارًا للقطعة الواحدة.
الإجمالي: التكلفة الإجمالية لخط إنتاج البيتزا من 4.5 دولار إلى 150 ألف دولار ، السعر يعتمد على الصانع (محلي / مستورد) ، جودة وسعة المعدات.
تعتمد تجارة البيتزا بشكل مباشر على الموسم. في الصيف ، يزداد استهلاك البيتزا. وبالتالي ، فإن مردود المؤسسة ، اعتمادًا على حجم الاستثمارات والموسم ، يمكن أن يتراوح من 6 أشهر إلى 3 سنوات. في غضون عامين ، سيحقق مطعم البيتزا هذا دخلاً شهريًا يصل إلى 100 ألف دولار.
