وفقًا لمعظم الخبراء ، عند اتخاذ قرار "المشاركة" في افتتاح مطعمك ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على مخطط التسويق التقليدي "تحليل السوق - العثور على مكان غير مشغول - الدخول في مكانة والعمل فيه." هناك عدة أسباب لذلك.
الجزء الأول: من المفهوم إلى الاكتشاف (حالة السوق)
أولاً ، لأنه وفقًا للرأي الإجماعي لجميع الخبراء والممارسين الذين تمت مقابلتهم ، اليوم ، كما صاغ مدير أحد المطاعم الأكثر زيارة في كييف بوضوح ، "أي مطعم جيد في أي مكان سيحقق النجاح".
ثانيًا ، لأنه ، مرة أخرى ، وفقًا لإجماع جميع المشاركين في الاستطلاع ، لا يوجد حتى الآن سوق مطاعم راسخ في بلدنا. حتى في العاصمة ، حيث يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم (يوجد في موسكو ، على سبيل المثال ، 3000) ، وفقًا لتقديرات المطاعم نفسها ، فإن حوالي 20-25 مؤسسة تحظى بشعبية كبيرة. ماذا يمكننا أن نقول عن المناطق حتى ذلك الحين؟
في الواقع ، هذا يعني أن رائد الأعمال الذي يقرر فتح مطعمه الخاص ولا يدخر ليس فقط المال ، ولكن أيضًا الجهد والوقت ، وأيضًا يستمع إلى رأي المحترفين ، الذين لا يمكن القيام بذلك بدونهم ، لديه كل فرصة ليصبح ناجح. صاحب المطعم ، وحتى صاحب المطعم (المهنة ، كما يقولون ، مثيرة للغاية ومثيرة للاهتمام).
كم يكلف فتح مطعم
يجيب المحترفون على هذا السؤال بشكل لا لبس فيه: "كل هذا يتوقف على المهام التي حددتها لنفسك". ولكن لا يزال يتم الإبلاغ عن الرقم التقريبي: يكلف إنشاء مطعم جاهز للاستخدام وتجهيزه العميل من 850 دولارًا إلى 1500 دولار لكل متر مربع من المساحة ، بما في ذلك جميع متاجر التجزئة والمرافق والمباني الأخرى. إضافة إلى هذا الرقم تكلفة شراء المبنى نفسه (وفي وسط العاصمة ، قد يكون سعره ، على سبيل المثال ، 1000 دولار للمتر المربع) ، يمكننا القول أن مجموع جميع النفقات لمطعم متوسط الحجم (بمساحة حوالي مائتي متر مربع) حوالي 400 ألف دولار.
إذا تحدثنا عن كيفية تقسيم تكاليف بناء وتجهيز مطعم إلى عناصر منفصلة ، فعندما ، على سبيل المثال ، عندما يتم فتح مطعم في مبنى منفصل يتطلب إعادة بناء جاد في واحدة من أكثر من مليون مدينة ، فإنها تبدو مثل هذا (راجع "تمايز التكلفة …"). عادة ما يكون للمطعم فترة استرداد من سنة إلى خمس سنوات.
يشاع
يتراوح راتب طاهي كييف من أصل أوكراني ، حسب مكان العمل ، من 200 دولار إلى 500 دولار. يتراوح راتب النادل في كييف ، حسب مكان العمل ، من 180 دولارًا إلى 400 دولار. يتراوح راتب النادل في كييف ، حسب مكان العمل ، من 100 دولار إلى 200 دولار بالإضافة إلى البقشيش.
من اين نبدأ
بادئ ذي بدء - مع معرفة المكان الذي يمكنك العثور فيه على المباني أو المباني أو قطعة الأرض المناسبة لها والحصول عليها. تدل الممارسة على أن موقع المطعم هو الذي غالبًا ما يكون هو الموقد الذي يجب أن ترقص منه ، وخلق مفهومه.
على سبيل المثال ، كلما كان المطعم الجديد بعيدًا عن المناطق التي يعيش فيها المواطنون الأثرياء ، يجب أن يختلف - في المطبخ ، والداخلية ، والجو ، والطبقة ، وأخيراً - عن باقي المؤسسات التي اعتادوا زيارتها. بعد كل شيء ، لا يكاد أي شخص يجرؤ على الذهاب إلى حافة المدينة لزيارة "مزدوج" أحد المطاعم الموجودة في المركز.
من ناحية أخرى ، فإن وجود مبانٍ في المركز ، عند تقاطع طرق النقل والمشاة ، يجدر التفكير في ما هو أكثر ربحية في هذه الحالة - لفتح مؤسسة راقية تقدم مأكولات شهية وأطباق باهظة الثمن أو لبناء مؤسسة ديمقراطية تمامًا المطعم الذي يعتمد على معدل المبيعات. سيكون واضحًا ، ولكن لا يتم أخذه في الاعتبار دائمًا من قبل مالكي المستقبل ، حيث يتم توجيه البعض من خلال مفهومة تمامًا ، ولكن بعيدًا عن الاعتبارات التسويقية - لبناء نسخة من مطعم أحبوه بشكل خاص في مكان ما بالخارج ، أو حتى مجرد "مطعم أحلامهم" …
بالتفكير في شكل مطعمه المستقبلي ، أو بناء مفهومه بلغة المحترفين ، فإن أول شيء يجب فعله هو تحديد المطبخ الذي تختاره.
ماذا تختار من
رجل الأعمال الذي سيفتتح مطعمه الخاص لديه مجموعة واسعة من المأكولات.من المهم فقط ألا ننسى أنه لا يمكن رؤية جميع المأكولات الوطنية من قبل بطون المستهلك الأوكراني دون التكيف المناسب.
لا يمكن حساب عدد مطابخ المطاعم التي ترسخت بالفعل على الأراضي الروسية بدقة. قال أحد الخبراء الذين تمت مقابلتهم إن المأكولات التقليدية الأوكرانية والفرنسية والإيطالية والصينية واليابانية والتايلاندية والأمريكية والمكسيكية والألمانية والنمساوية والهندية والجورجية والأرمنية هي الأكثر شعبية. لقد فقد العد ، وأضاف أنه ربما نسي ذكر شيئًا ما ، واقترح القيام بشيء أكثر إنتاجية - وكان على حق ، لأنه نسي حقًا ، على سبيل المثال ، المطاعم العاملة في العاصمة مع المأكولات اليهودية واليوغوسلافية والأرجنتينية والأوزبكية.
إذا كانت القائمة أعلاه تبدو عادية جدًا بالنسبة لك ، فيمكنك إضافة المأكولات اليونانية والأفغانية والكولومبية والتبتية والإندونيسية والإثيوبية المشهورة جدًا في العالم.
وجهة نظر السوق
صرح مدير أحد المطاعم - النادي:
- يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم ، لكن هذا السوق بعيد عن التشبع. يوجد 12000 منهم في طوكيو ، و 3000 في موسكو. ومن بين هؤلاء ، هناك عدد قليل جدًا من المؤسسات باهظة الثمن والراقية التي تتمتع بمستوى عالٍ من الخدمة. يُطلق على الغالبية اسم مطاعم ديمقراطية ، والتي تحافظ على متوسط سياسة الأسعار وتركز على جودة الطعام ، ولا تهتم بمستوى الخدمة.
عمر المطاعم ، حتى أكثرها أناقة ، قصير جدًا - ثلاث أو أربع سنوات ، خمس سنوات على الأكثر. تظهر مطابخ وطنية جديدة ، "أدوات" جديدة - بصق في القاعة ، شيء آخر - وينتقل الحفل بأكمله منك إلى مطعم آخر ، ثم إلى مطعم ثالث. لذلك ، فإن فن الاحتفاظ بالعميل في مؤسستك هو فن خاص. إذا رأى صاحب مطعم افتتح مطعمًا للتو عميلاً للمرة الثانية أو الثالثة ، فسأهنئه بالفعل. في الواقع ، تحتل المطاعم المرتبة الثالثة في كتاب الإفلاس العالمي بعد متاجر الملابس الجاهزة والتصوير الفوتوغرافي. وهم عرضة للإفلاس في المقام الأول لأن الجميع يعتقد أن فتح مطعم وتشغيله أمر تافه. يقولون إنني سأفعل كل شيء مثل والدتي. وأين يمكنني الحصول على قدرة والدتي على اختيار المنتجات في البازار؟ قدرة أمي على الادخار؟ أين يمكنني الحصول على سمك أمي المحشي؟ يجب أن يفهم أصحاب المطاعم أنه يجب عليهم اليوم إما تقديم المزيد من الخدمات بنفس المال كما كان بالأمس ، أو - بنفس القدر من الخدمات - خفض الأسعار.
كيف تختار المطبخ
في رأي أصحاب المطاعم ، تتمثل الإستراتيجية المثلى لاختيار المطبخ في الجمع بين البيانات من تحليل احتياجات السوق المتوقعة والنظر الرصين لقدراتهم الخاصة ، مع التركيز على المكون الثاني.
لذلك ، على سبيل المثال ، قبل أن تفتح مطعمًا يقدم مأكولات غريبة غير مألوفة ، يجب أن تفكر فيما إذا كان بإمكانك التمييز بين سيد من محتال عند اختيار طاهٍ مستقبلي. وعند التخطيط لمطعم في المركز الإقليمي مع التركيز على المأكولات الفرنسية أو الإيطالية ، يجب أن تفكر أولاً في المكان الذي ستجد فيه موردي المأكولات البحرية ، فضلاً عن السلطات والخضروات والفواكه الطازجة على مدار العام.
بالنسبة لاحتياجات السوق ، وفقًا للمهنيين ، لا يزالون غير راضين بشكل كاف (خاصة في المناطق) ، وبالتالي فإن مطعمًا عالي الجودة مع أي مطبخ سيكون ناجحًا اليوم.
لذلك ، في مطعم ناجح "روسي بحت" ، قيل لنا أن "العميل سئم من كل أنواع الفضول والنزوات" ، وتابع: "نعم ، كانت هناك فترة كان فيها الأمر ممتعًا وعصريًا ، وأراد الجميع لتجربة الأطباق الغريبة. لكن انتهى كل شيء. لقد اعتاد شعبنا على مطبخهم منذ الطفولة. ومثلما سيظل الألمان دائمًا من أنصار المطبخ الألماني ، فإن الفرنسيين - الفرنسيين ، واليابانيين - اليابانيين ، والروس سيفضلون الروسية. وأي شخص يأتي إلينا من الخارج سوف يجرب بالتأكيد المطبخ الوطني ".
لكن بعد ساعة ، في مطعم ناجح بنفس القدر يركز على المطبخ الأوروبي ، قالوا إنه من بين قائمة كاملة من الأطباق الروسية التي أدرجوها سابقًا في قائمتهم الرئيسية للأجانب ، بقي بورشت فقط. "لقد أزالوا ، - كما قيل ، - حتى شرحات" أسلوب كييف ".
الحصول على التصاريح والبناء
بحلول هذا الوقت ، يجب على المالك المستقبلي ، كما يقولون الآن ، "اتخاذ قرار" بشأن هوية المدير المستقبلي أو مدير المطعم ، أي. الشخص الذي سيُحكم عليه وحده بالسير في المسار الكامل لتقاطع الموافقات والتصاريح والموافقات.
بالطبع ، لا أحد يمنع المالك من تحمل هذا العبء على كتفيه ، ولكن في هذه الحالة سيضطر ببساطة إلى نسيان عمله الرئيسي - تدل الممارسة على أن "مرحلة السماح" في افتتاح مطعم تستمر من ستة أشهر (رقم قياسي) نتيجة) إلى عام ثم إلى ما لا نهاية.
لذلك ، ينصح الأشخاص المطلعون المطاعم المستقبلية من البداية ، حتى عند تسجيل كيان قانوني ، بطلب المساعدة من المحامين. في الوقت نفسه ، كما يشرح الممارسون مرة أخرى ، فإنهم يوظفون المحامين ليس كثيرًا ليحلوا محل الملتمسين في زياراتهم للحالات (هذا شبه مستحيل) ، ولكن قبل كل شيء لإعداد عدد لا يحصى من الأوراق التي تتكاثر خلال هذا التداول. يجب أن يكون إنشاء الاتصالات الشخصية والحفاظ عليها على جميع المستويات ، وصولاً إلى الأمناء والمفتشين العاديين ، من اختصاص مدير المطعم المستقبلي.
في صفوف بعض الممارسين ، هناك أيضًا وجهة نظر مفادها أنه بعد العثور على غرفة لأنفسهم والمضي قدمًا في الحصول على إذن لاستئجارها ، يجب على المرء أن يتذكر بحزم أن الشخص الذي جاء إلى السلطات ليسعى لفتح شيء ما ، ولكن المطعم ، يبدو في عيونهم مصدرًا لا يقدر بثمن (بالمعنى الحرفي للكلمة) لتجديد جميع أنواع الأموال. من خلال التهرب من المساهمات ، قد تكتسب في عينيك سمعة "المقاتل الذي لا يتزعزع" ، ولكن من غير المرجح أن تقرب مثل هذه الوظيفة موعد افتتاح مطعمك - لن يقول لك أحد "لا" ، لكن أوراقك ستفعل تغرق بشكل لا رجعة فيه في مكان ما في أعماق المستويات ذات الأداء المنخفض.
بعد الحصول على رخصة الإيجار تبدأ مرحلة رسم المشروع المعماري والهندسي والتكنولوجي. في الوقت نفسه ، سيتم فحص المبنى من قبل ممثلين عن مختلف الخدمات - كهربائيين وعمال غاز وعاملين في مجال الصحة والأوبئة ورجال الإطفاء. في هذه الحالة ، ستنشأ تعقيدات حتمية يجب أن يعتاد عليها المالك بالفعل. لذلك ، إذا كانت الغرفة قديمة ، فسيتعين فحصها لمعرفة قوة الأساس والعوارض ، وإذا كان المبنى ينتمي إلى المعالم التاريخية ، فسيتعين عليك التعامل مع الإدارة المناسبة. إذا كان الكائن لا يحتوي على مصدر طاقة كافٍ وسيكون من الضروري وضع كابل أو الأسوأ من ذلك ، إذا قمت ببناء مبنى منفصل وسحب عشرات أو حتى مئات الأمتار من الشبكات الهندسية ، فسيتعين عليك مرة أخرى الحصول على موافقات لا حصر لها ، إلخ.
بعد الموافقة على المشروع من قبل رجال الإطفاء والمحطة الصحية والوبائية ، قبل البدء في البناء ، تحتاج إلى الحصول على إذن من الإدارة (القسم الخاص ، التفتيش الخاص - يمكن تسميتهما بشكل مختلف) لتحسين إدارة الدولة المحلية ، لأنه ، كما قال أحد محاورينا ، "بضربة المطرقة الأولى ، ستكون جميع خدمات المدينة بالتأكيد في خدمتك".
أثناء البناء ، من الضروري أيضًا البدء في الحصول على براءة اختراع للأنشطة التجارية (يعتبر تقديم الطعام أنشطة إنتاجية وتجارية) ، وترخيصًا للحق في إنتاج وبيع المنتجات الغذائية في قطاع التموين العام ، بالإضافة إلى ترخيص لـ بيع المشروبات الكحولية ومنتجات التبغ بالتجزئة.
شراء وتركيب المعدات
حدد نوع معدات المطبخ الهندسية والتكنولوجية للمطعم ، وستحتاج إلى طلبها بالفعل في بداية البناء.تزامنت آراء الممارسين بشأن توفير التهوية لأماكن المطعم: أولاً ، يجب إعدادها بالتفصيل في مرحلة المشروع ، وثانيًا ، يجب إعدادها مسبقًا لأشد التكاليف خطورة ، والتي تتجاوز عادةً ما هو مخطط له " عين".
فيما يتعلق بشراء وتركيب المعدات التكنولوجية للمطبخ ، بين المطاعم ، هناك وجهتا نظر حول كيفية حدوث ذلك. وجهة النظر الأولى هي أن المنفذ الرئيسي لإرادة السيد في هذه المرحلة من تطوير الحدث يجب أن أن يكون تقنيًا (في بعض الأحيان يجد صاحب المطعم المستقبلي ذلك بنفسه ، ولكن في أغلب الأحيان يقترح مهندس المشروع تقنيته ، التي اعتاد العمل معها في حزمة واحدة).
يظهر في ساحة البناء بعد أن قام المالك ، الذي اختار بالفعل مطبخ مطعم ووجد طاهياً ، بالتفاوض معه على جميع تفاصيل "سياسة الطهي" للمؤسسة المستقبلية. يعتقد الكثيرون أن اختيار المعدات ووضعها يجب أن يكون من اختصاص الشيف.
تتمثل مهمة التقني ، وفقًا لهذه السياسة والوثائق التنظيمية الحالية التي لا تعد ولا تحصى ، في تخطيط مباني المطبخ ، وبناء سلاسل تكنولوجية ، ووضع قائمة بالمعدات اللازمة مع الشيف ، وبعد ذلك ، عند تسليم المعدات المشتراة ، قم بترتيبه (مرة أخرى ، مع الشيف ، وفقًا لوجهة النظر الثانية ، يعد اختيار المعدات وترتيبها من اختصاص الشيف ، وتجدر الإشارة إلى أن الممارسة كثيرًا ما تؤكد حقها في الحياة.
كيفية اختيار المعدات
سوق المعدات ، من معدات المطبخ التكنولوجية إلى الأثاث وأدوات المائدة والمنسوجات ، مشبع جدًا لدرجة أن صاحب المطعم لا يمكنه إلا وضع استراتيجية السلوك الصحيحة عليه.
إن الصياغة الدقيقة لهذه الإستراتيجية هي مسألة خاصة لكل صاحب مطعم ، ولكن بعض القواعد البسيطة مقبولة تمامًا للجميع.
القاعدة الأولى - لا تطارد الرخص. في مطعم ، مثل أي مكان آخر ، صحيح أن البخيل يدفع مرتين. ينهار الأثاث العادي هنا في غضون عام ، وتميل الأطباق العادية إلى التفوق باستمرار ، وحتى صهريج المرحاض يعمل بكثافة مئات المرات أكثر من أي شقة عادية.
القاعدة الثانية - الثقة بالموردين ذوي السمعة الطيبة. تعد السمعة الطيبة في مجال المطاعم أمرًا خطيرًا للغاية ، ومن غير المرجح أن يرغب المورد الذي اكتسب وزنًا بالفعل في إتلافه على حساب مبتدئ.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن المنافسة بين الموردين اليوم عالية جدًا لدرجة أن الشركات الجادة تحاول جذب المشتري بأوسع نطاق من خدمات التسويق ، بالإضافة إلى ، على سبيل المثال ، الشروط الإلزامية للضمان وخدمة ما بعد الضمان ، والمعدات الإضافية ، وما إلى ذلك. لذلك ، قد يعتمد المبتدئ جيدًا على مجانًا (على الرغم من أنه ، بالطبع ، مصحوبًا بعرض تجاري) ونصائح مراجعة مفصلة حول مجال عمل المطعم الذي ترتبط به الشركة.
القاعدة الثالثة - أولاً وقبل كل شيء ، تحدث إلى أصحاب المطاعم. إن الخطة الأكثر تفصيلاً لترتيب المعدات التكنولوجية للمطبخ ، التي علق عليها أحد المتخصصين ، ستمنح المبتدئ 10 مرات أكثر إذا كان قبل ذلك يقضي ربع ساعة على الأقل في مطبخ المطعم ويتحدث إلى رئيس الطهاة.
وجهة نظر حول عوامل نجاح المطعم
Vitaly ULITSKY ، رئيس USP-Design:
- أول عامل للنجاح هو موقع المطعم. يوجد العديد من المطاعم الناجحة في الأماكن السيئة ، والمطاعم غير الناجحة في الأماكن الجيدة ، ولكن مع ذلك الموقع مهم للغاية.
عامل النجاح الثاني هو جودة المطبخ. لكن هذا ليس هو الشيء الأكثر أهمية أيضًا.
العامل الثالث والرئيسي لنجاح مطعم بالنسبة لي هو مكونه الأيديولوجي. أود أن أسمي المطعم مؤسسة تقديم الطعام ذات الأصل الإيديولوجي والمؤامرة. بالنسبة لي ، فإن المكون الرئيسي للمطعم هو أسطورته ، التي تطور قطعة أرض في هذا المطعم. السمة المميزة للمطعم هي طابعه المسرحي.يأتي الناس إلى هنا ليس فقط لإرضاء الجوع ، ولكن أيضًا للتأكيد على وضعهم الاجتماعي أثناء تناول الطعام.
جميع المطاعم الناجحة لها مخططها الخاص ونصها الخاص ، والتي يتم تكرارها في جميع سمات المطعم وفي جميع المظاهر الإعلانية. كلما كانت الحبكة أكثر وضوحًا وإثارة للاهتمام ، زادت التفاصيل الصغيرة في المطعم التي تحدد وتؤكد تركيزها - من شعار المطعم على حافة الصحن إلى الزي الرسمي غير القياسي والنصوص الموجودة في الرسائل الإعلانية - كلما زاد المطعم يكتسب شخصيته الفردية ، والتي تظهر على الفور للجمهور. هذه هي الطاقة الحية التي تميز المطاعم الناجحة عن المطاعم العادية وغير الناجحة.
عند تقديم الطبق ، يقوم العميل ، دون أن يجربه حتى الآن ، بتقييم بأم عينيه كم هو جذاب ومثير للاهتمام. يمكنك ، على سبيل المثال ، تقديم "الملفوف" في طبق بسيط ، أو يمكنك خبز الخبز ، وقطع القشرة العلوية ، تُخرج الفتات ، تُسكب نفس "الملفوف" بداخلها ، غطي الخبز بالقشرة العلوية مرة أخرى وقدّمها.
يمكنك ببساطة شواء السلمون أو خبزه في السمك المصنوع من عجين الفطير وتزيين الطبق بالكافيار الأحمر (عيون السمك) وطبقة من السبانخ (الأعشاب البحرية) وتقديمه بالفعل.
أخيرًا ، يمكنك طهي ساق من لحم الضأن ، وتقطيعها وتقديمها للعميل ، أو يمكنك اصطحابها بالكامل إلى القاعة ، حيث يقوم النادل بتقطيعها أمام الجميع على طاولة خاصة. ويتم ذلك على الأقل حتى ينتبه الزائرون الآخرون إلى حقيقة أن مثل هذه الطاولة قد طلبت طبقًا باهظ الثمن. ولا توجد أشياء تافهة في مجال المطاعم ، ويلاحظ الزوار المنتظمون أي تغييرات حرفيًا. على سبيل المثال ، إذا كانت المناديل المصنوعة من الكتان مطوية ببساطة في مثلث ووضعت على طبق ، فهذا شيء واحد ، ولكن إذا تم "لفها" كل يوم من أيام الأسبوع بطريقة جديدة ، فهذا مختلف تمامًا.
الجزء الثاني: الناس
عادة ما يتم البحث عن الطهاة بنفس الطريقة التي يتم البحث عنها كشريك زواج مستقبلي - ويفضل أن يكون الأفضل وإلى الأبد ، ولكن ، من حيث المبدأ ، سيخبرنا الوقت. في هذه الحالة ، غالبًا ما يتم توجيه أقدام الباحث على طول أحد المسارات الثلاثة الموضحة أدناه.
الطريقة الأولى. يمكنك التقدم بطلب مناسب إلى وكالة توظيف حسنة السمعة ، ويفضل أن تكون وكالة دولية ، لها فرعها الخاص في أوكرانيا. ستختار الوكالة المرشحين ، هؤلاء - إعداد الأطباق لصاحب العمل المحتمل لتجربتها. قد يستغرق البحث وقتًا طويلاً ، لكن فرص العثور على طاهٍ جدير حقًا في هذا المسار تقترب من الصفر ، نظرًا لأن جميعهم تقريبًا في أوكرانيا يتم تزويدهم بوظائف ورواتب لائقة اليوم.
الطريقة الثانية. أفضل رهان لك هو الاتصال بوكالة توظيف خارجية ذات سمعة طيبة والبحث عن طاهٍ في الخارج. ترسل الوكالة ، نظرًا لنجاح البحث ، إلى صاحب العمل سيرة ذاتية للمرشح التالي ، وعندما ينضج صاحب المطعم أخيرًا للاختيار ويأتي "إلى المكان" (في ميلانو ومدريد ولوزان ومرسيليا وما إلى ذلك) ، يرتب عرض تقديمي لفن الطبخ لثلاثة - أربعة مرشحين يتم اختيارهم من قبل صاحب العمل بناءً على سيرتهم الذاتية. هذا ، بالطبع ، أغلى ثمناً ، لكن هناك شيء يجب دفعه - قواعد بيانات وكالات التوظيف الأجنبية لا تضاهى مع تلك المحلية.
الطريق الثالث. يمكن إغراء الطاهي ، مثل أي موظف آخر ، بالابتعاد عن مؤسسة أخرى. صحيح أن الجميع يتحدث عن ذلك "بشعور من الاشمئزاز العميق" ، ولكن بما أنهم يقولون ذلك ، فهذا يعني أنه من وقت لآخر يحدث شيء من هذا القبيل.
كم تدفع له
إن مبالغ العقود مع كبار الطهاة ، بالطبع ، يكتنفها أسرار تجارية عميقة. شخص يتحدث عن راتب من 2 إلى 4 آلاف دولار ، شخص ما يسمي مبلغ العقود السنوية من 40 إلى 100 ألف دولار.
بالإضافة إلى الراتب ، يقوم صاحب العمل بتوظيف الشيف في سكن مريح بالقرب من المطعم ، ويدفع مقابل إجازته ومرتين في السنة رحلة لعائلته (الأسرة ، كقاعدة عامة ، لا يتم إحضارها هنا) … باختصار ، إنه يزود الشيف بكل ما يسمى حزمة التعويض في الغرب.
مع كل هذا ، فإن خطر "السفر" مع الشيف وعدم الحصول على النتيجة المرجوة مقابل أموالك الضخمة أمر خطير للغاية.
في بعض الأحيان ، ولكن يحدث أنه عند الوصول إلى "أراضينا البرية غير المتحضرة" ، تم التعاقد مع طاهٍ في ميلانو (مدريد ، ولوزان ، ومرسيليا) ، وظل محترفًا رفيع المستوى ، لكنه فقد بيئة مورديه المعتاد من الطعام وفريق الطهاة ، لا يستطيع إظهار جودته الشخصية على أكمل وجه. إذا قمنا بترجمة هذه الصيغة الدبلوماسية إلى لغة الحقائق المجردة ، فيمكننا القول أنه كانت هناك حالات عندما جاء الطهاة الأجانب للعمل في موسكو ، بعد فترة من الوقت تلقى مدفوعات من أصحاب المؤسسات وإما عادوا إلى وطنهم ، أو نظروا للعمل هنا ، ولكن بالفعل ، بالطبع ، في مطعم آخر وبشروط مختلفة. ومع ذلك ، هناك أيضًا أمثلة معاكسة ، عندما كان الطهاة الأجانب يعملون بنجاح في موسكو لمدة سبع إلى ثماني سنوات.
فريق الشيف
يعتمد حجم فريق الشيف على عدد المقاعد في المطعم. في إحدى مؤسسات كييف ، على سبيل المثال ، يوجد 20 عامل مطبخ لكل 100 مكان ، يعملون في نوبتين لكل منهما 10 أشخاص.
كل من الطهاة لديه تخصص ضيق ويعمل في منطقته الخاصة: شخص ما يصنع المقبلات الباردة فقط ، شخص ما ساخن فقط ، شخص ما يعد الحساء وما إلى ذلك. إذا كان طاقم الطهاة العاملين في المطبخ أصغر ، فهناك خيارات ممكنة في توزيع المسؤوليات ، على سبيل المثال ، يتم دمج "أوعية الحساء" مع أولئك الذين يحضرون وجبات خفيفة ساخنة ، إلخ.
أيضًا ، يعمل الأشخاص في المطبخ ، حيث يقومون قبل تسليم المنتجات شبه المصنعة للطهاة بإحضارها إلى الحالة المرغوبة ، على سبيل المثال ، قطعها وإزالة الأوردة وإحضار قطعة اللحم التي يبلغ وزنها عشرة كيلوغرامات في وزن جيد (تعبير عن أصحاب المطاعم).
بالإضافة إلى ذلك ، يجب على شخص ما تقشير البطاطس ، وعلى شخص ما غسل المقالي والمقالي ، وما إلى ذلك.
في أوائل ومنتصف التسعينيات ، عندما كانت "المساواة" في أجور عمال المطبخ لا تزال في الأسعار ، نشأ احتكاك أحيانًا بين طاهٍ جاء من الخارج وطهاة عاديين مرتبطين بشيء لا يمكن تصوره وفقًا للمعايير السوفييتية (15-20 مرة أو أكثر) الفرق في الأجور. اليوم يعتبر هذا أمرًا مفروغًا منه ، علاوة على ذلك ، من المفهوم أنه ، من خلال العمل بجانب المعلم ، يتلقى الشباب الطموح تعليمًا مهنيًا مجانيًا في مكان عملهم. طاهٍ من موسكو ، تعلم ، عندما كان لا يزال صبيا ، أن جاء رجل فرنسي ليعمل طاهيًا في أحد مطاعم موسكو ، وجاء للعمل في المطبخ المحلي. عندما تبين أنه لا توجد شواغر في المطعم ، أعلن أنه سيعمل مجانًا. ومع ذلك فقد أدرك أنه كان في نفس المطبخ مع الفرنسي ، مدركًا أن ما كان يحدث له ليس عملاً حرًا ، بل دراسة مجانية.
يعتقد بعض الخبراء أنه يجب على الشيف ، بمبادرته الخاصة ، مشاركة أسرار الطهي (على الرغم من أنها ليست كلها بالطبع) مع مرؤوسيه ، وفي كل يوم يقوم بترتيب "استخلاص المعلومات" في فريقه.
باقي الفريق
جميع الموظفين الآخرين ، وهم يعملون في مطعم متوسط الحجم ، بالإضافة إلى طاقم المطبخ ، حوالي 80 شخصًا ، عادة ما يتم تعيينهم من قبل المدير.
مبادئ سياسة شؤون الموظفين ليست معقدة بشكل خاص - فهم يبحثون عن مرشحين إما من خلال المعارف أو عن طريق الإعلان (الخيار - من خلال وكالة التوظيف).
يتم استخدام المسار الأول لتجنيد أشخاص لشغل مناصب رئيسية متوسطة المستوى في أي مطعم - إداري أول ، نادل أول ، محاسب رئيسي ، رئيس الأمن. على عكس المدير والطاهي ، الذين يعيشون بالفعل في مطعمهم الخاص ، يتمتع المديرون المتوسطون بامتياز أيام الإجازة القانونية.
يتم تعيين بقية الموظفين - النوادل والسقاة والموردين والعاملين الفنيين وعمال المكاتب - كما ذكرنا سابقًا ، إما عن طريق الإعلان أو من خلال وكالات التوظيف.
في الآونة الأخيرة ، كان هناك اتجاه بين أصحاب المطاعم والمديرين لإيلاء المزيد من الاهتمام لكل من معايير الاختيار النفسي والإعداد النفسي وتعليم النوادل.
كما قال رئيس جمعية كييف لأعمال المطاعم: "يحافظ النادل على عدد كبير من جهات الاتصال المختلفة يوميًا ، وعليه تقترب المشاعر السلبية للزائر - من حيث جودة الطعام ، والتشكيلة ، والثقافة ، والأوركسترا اللعب ، الظروف الصحية ، مواقف السيارات ، رفض بطاقة الائتمان ، في مجموعة من القضايا الأخرى. لا يمكن لأي شخص تحمل مثل هذا الماراثون العاطفي في يوم واحد ".
وجهة نظر حول مهام المطبخ
يجب أن يكون الشيف ، مثل الفنان ، على اطلاع دائم. لا يمكن للفنان الحقيقي تكرار نفس الصورة من يوم لآخر. نعم ، الزائر غير مهتم بتناول نفس الأطباق طوال الوقت ، حتى ألذها. فقط ليس من الضروري تغيير جميع القوائم مرة واحدة ، ولكن إدخال عناصر جديدة تدريجيًا.
على سبيل المثال ، نحتفظ بسجل محوسب لمبيعات كل طبق خلال الشهر. هناك قادة. وهناك غرباء. تتم إزالة الغرباء من القائمة في نهاية الشهر ، ويتم تقديم أطباق جديدة في مكانهم. لذلك حتى اليوم الخامس من كل شهر ، يتم تحديث القائمة بنسبة 20-25٪.
من ناحية أخرى ، يريد الزائر الذي يأتي إلى مطعم أن يتأكد من أن طعم أطباقه المفضلة يظل كما يحبه في وقت واحد. لذلك ، يجب على الشيف تدريب موظفيه على العمل بحيث تكون السلطة التي أعدها الشيف في وردية اليوم نسخة طبق الأصل من السلطة التي أعدها الشيف في وردية يوم أمس - وعلى وجه التحديد لأن كلاهما نسخة طبق الأصل من السلطة المعدة بواسطة الشيف. من المفترض أن يرى الطهاة العاديون الأطباق من خلال عيون طاههم ، ولهذا السبب يعيش كل طاهٍ جيد بالفعل في المطبخ ، وله الحق في اختيار فريقه الخاص والحفاظ على الانضباط الصارم فيه. قاسية ولكنها ليست عنيفة.
الجزء الثالث: الطعام والشراب
في ظل ظروف اليوم ، عندما يستطيع مطعم تم افتتاحه في البداية المطالبة بنسبة 10-15٪ من "الحمولة" على أفضل تقدير ، فإن الأمر لا يستحق المخاطرة ، ولكن يجب أن تثق في طاهك ، الذي سيقدر بنفسه عدد المنتجات التي سيحتاجها لأول مرة.
من حيث المبدأ ، بالطريقة نفسها ، يمكنك أن تعهد بتشكيل المخزون الأولي من البار إلى نادلك الأقدم ، ولكن نظرًا لارتفاع تكلفة الكحول ، يفضل المديرون التحكم في هذا العمل. لذلك ، على سبيل المثال ، في أحد مطاعم موسكو باهظة الثمن وعصرية ، يقوم المدير ، الذي يراقب جميع شرائع إعداد قائمة النبيذ ومجموعة متنوعة من المشروبات ، بتصحيحها حسب السعر: 20-25 ٪ من إجمالي عدد الأسماء نبيذ ومشروبات روحية حصرية ، متوفرة في المطعم بكمية زجاجة أو زجاجتين ، 10-25٪ - نبيذ ومشروبات روحية أوكرانية من نوع لا كونياك "كارباتي" ، والباقي من المشروبات الأكثر طلبًا.
في الوقت نفسه ، يجب أن يكون المرء مستعدًا لتكاليف كبيرة ، لأن العلامات التجارية الجيدة من الكونياك والويسكي والنبيذ لأفضل السنوات باهظة الثمن. والقاعدة غير المكتوبة التي تنص على أنه يجب أن يكون هناك دائمًا في حانة مطعم جيد ، على سبيل المثال ، كونياك تبلغ قيمته أكثر من ألف دولار لكل زجاجة ، لم يتم إلغاؤها بعد (يطلق أصحاب المطاعم على هذه المواقف "مواقع الرف" ويقولون ذلك مرة واحدة في السنة كلهم ما زالوا "يطلقون النار").
بالإضافة إلى ذلك ، أصبح جنون النبيذ مؤخرًا أكثر وأكثر عصرية بين زوار المطعم. لذلك ، في موسكو ، التي تسترشد مطاعمنا بها ، يعتقدون بالفعل أن قائمة النبيذ الخاصة بـ "مطعم عادي" يجب أن تحتوي على 70 موقعًا على الأقل. بعض مطاعم كييف لديها بالفعل سقاة خاصة بهم - الأشخاص الذين يعتبرون مهنتهم فنًا أكثر من العمل ، وتشمل واجباتهم تشكيل مجموعة متنوعة من النبيذ وتقديمها لزوار المطعم.
ومع ذلك ، كما تظهر الممارسة ، ليس من الضروري دائمًا "ضخ" الأموال في قضيب.تقدم الشركات ذات السمعة الطيبة - موردي الكحول (وهناك عدد كافٍ منهم بالفعل في أوكرانيا) أحيانًا الواعدة ، من وجهة نظرهم ، الفرصة للقادمين الجدد لتأجيل الدفع. في بعض الأحيان يمكن الاتفاق على توريد الكحول بشرط الدفع بعد البيع.
لائحة الطعام
يُعتقد أنه في مطعم متوسط السعر ، على سبيل المثال ، تكفي ستة أنواع من أطباق اللحوم الساخنة وستة أنواع من الأسماك وثلاثة أو أربعة أنواع من الدواجن.
بطبيعة الحال ، يجب أن يكون هناك المزيد من المواقف في قائمة مطعم باهظ الثمن ، ولكن أيضًا في حدود المعقول. يتم ذلك حتى لا يختلط الأمر على العميل عديم الخبرة في الأطباق.
اتجاه عصري آخر - جميع أنواع القوائم منخفضة السعرات الحرارية - لم يتم غرسه كثيرًا في الوطن من النقانق المصنوعة منزليًا والزلابية بالقشدة الحامضة. كما قال أحد أصحاب المطاعم: "يحب رجلنا وجبة شهية وشهية. أعجب بكلمة طاهٍ عصري من ميلانو سمعناه في موسكو ، والذي قال إن مجموعة المايونيز أصبحت شيئًا من الماضي ، لم نترك سوى عدد قليل من سلطات المايونيز وبدأنا في تقديم سلطات خفيفة منخفضة السعرات الحرارية ، وفي الصيف. لكن جمهورنا لم يقبله. علاوة على ذلك ، زاد بيع ما تبقى من سلطات المايونيز زيادة حادة ". بالإضافة إلى ذلك ، يجب ألا ننسى أن المستهلكين الرئيسيين للأطباق منخفضة السعرات الحرارية هم من النساء ، اللائي لا يشكلن ، وفقًا لملاحظات المطاعم ، أكثر من 30-40 ٪ من الزوار. القاعدة الرئيسية لعمل قائمة تبدو بسيطة للغاية - يجب التركيز على أقصى ربحية للمطعم ، أي على سبيل المثال. تخلص بانتظام من ثقل المواد الغذائية غير المطلوبة.
في الوقت نفسه ، يكمل العديد من أصحاب المطاعم التحليل الحاسوبي للطلب على الأطباق مع تحليل مرئي بالطريقة القديمة - ينظرون إلى الحوض لمعرفة ما يبقى غالبًا على الأطباق.
هناك مطاعم حيث يقوم النوادل ، على سبيل المثال ، مرة واحدة في الشهر ، أو حتى في كثير من الأحيان ، بملء الاستبيانات التي يشيرون فيها إلى أي من الأطباق غير الموجودة في القائمة يتم طرحها في أغلب الأحيان. إذا سأل العديد من الأشخاص عن الطبق ، فهذا بالفعل سبب لتكليف الطاهي بتطويره.
التسعير
على الرغم من حقيقة أنه "وفقًا للعلم" ، هناك أكثر من اثني عشر طريقة مختلفة للتسعير ، فإن المطاعم ، كقاعدة عامة ، لا تستخدم سوى واحدة منها - مع التركيز على أسعار المطاعم المجاورة.
هذا مهم بشكل خاص للمنشآت الموجودة في المركز. كما قال مدير أحدهم: "هناك سبعة مطاعم حولنا. لكي يأتي العميل إلينا وليس إليه ، يجب أن نجمع بين الطعام الجيد والخدمة الجيدة والأسعار المنخفضة ".
قبل أربع أو خمس سنوات ، قال أصحاب المطاعم إن الأسعار لا تلعب دورًا مهمًا في اختيار العميل لمؤسسة معينة - كان يُعتقد أن الأثرياء أو أولئك الذين يريدون اعتبارهم يذهبون إلى المطاعم. اليوم ، حتى أحد مطاعم كييف الأنيقة والمعروفة جيدًا يختار صيغة "كل خير مقابل القليل من المال" كمفهومه.تحديد سعر الطبق أمر بسيط نسبيًا. يتم تحديد الحد الأدنى حسب تكلفة سلة البقالة ، ويتم تحديد الحد الأعلى بالسعر الأقصى الذي "يشعر" المدير المحترف بأنه يمكن شراء هذا الطبق من أجله. وفقًا لذلك ، يتراوح مستوى الربح في المطعم نفسه من عشرات في المائة إلى عدة مئات.
سعر تكلفة جزء من البطاطس النيئة هو فلسا واحدا. بحكم التعريف ، لا يمكن أن ينخفض سعر البطاطس المقلية في المطعم إلى أقل من عدد قليل من الهريفنيا. يمكن أن يكون مستوى العلامات 300٪ و 500٪ وأكثر. يحدث الشيء نفسه في الصيف والخريف مع العصائر الطبيعية المصنوعة من الفواكه والخضروات التي يتم شراؤها من البازار المحلي.
من ناحية أخرى ، تكلف جراد البحر الخام بالفعل حوالي 150 هريفنيا ، وهنا لا يمكن تحديد مستوى الزيادة إلا من قبل المدير ، الذي يجب أن "يشعر" بالسعر الذي سيوافق عليه زوار مطعمه لطلب الطبق المقابل. هناك فئة من الأطباق التي يجب أن تكون العلامات عليها قليلة - وجبات غداء معقدة (غداء عمل) وما يسمى بقوائم الأطفال.
الجزء الرابع: الخطوات الأولى
فيما يتعلق بمبادئ العمل مع موردي المواد الغذائية ، أعرب أصحاب المطاعم فجأة عن وجهات نظر معاكسة. قالت "الأقلية" إنه من الضروري اختيار كبار الموردين. تحدثت "الأغلبية" لصالح حقيقة أنه يجب "تقسيم" الموردين ، مجادلين وجهة نظرهم بحقيقة أنه إذا كان أحدهم ، على سبيل المثال ، لديه مشاكل في الجمارك ، فسيكون من الممكن اللجوء إلى الآخرين.
ومع ذلك ، بغض النظر عن وجهة النظر التي يلتزم بها صاحب مطعم أو آخر عند العمل مع مطبخ غريب أو نوع من المنتجات الحصرية ، يتعين عليهم تحمل الاحتكار ، وبالتالي ارتفاع أسعار ثلاث أو أربع شركات موردة ، أو حتى أقل.. محاولات لتنظيم عمليات التسليم بشكل مباشر ، على عكس السنوات الماضية ، تشارك حاليًا في عدد قليل فقط. كما قال أحد أصحاب المطاعم: "لطالما تم حساب أن شراء الطعام من الشركات الموردة لا يزال أرخص من الانخراط في السفر المستقل والتخليص الجمركي والاعتماد".
مقارنة بالسنوات السابقة ، هدأ أصحاب المطاعم في السوق. يفضل معظمهم التعامل مع الشركات التي ، حسب رأيهم ، تزود منتجاتها للمطاعم ونفس البازار.
التجديد الفوري
بحلول المساء ، عندما ينحسر الحمل ، ينظر كل من الطهاة المسؤولين عن منطقة عمل معينة في المطبخ في المنتجات التي يفتقر إليها ليوم غد ، ويضع طلبًا ويعطيه للطاهي.
يقوم الشيف ، بدوره ، بإعداد تطبيق عام وتقديمه إلى المشتري. والمشتري هو الشخص الذي ، بعد استلام الطلب في المساء ، يجب عليه تسليم المنتجات "الساخنة" إلى المطبخ في صباح اليوم التالي. ساعة قبل افتتاح المطعم. بالإضافة إلى ذلك ، لتناول طعام الغداء ، يجب عليه إحضار تلك المنتجات التي لا تزال موجودة ، ولكنها قد تنفد خلال النهار. يجب أن يكون لدى المشتري أيضًا دائمًا العديد من الخيارات الجاهزة لاتخاذ مزيد من الإجراءات إذا لم ينجح شيء ما مع المورد المعتاد.
ومع ذلك (وهذا "مع ذلك" هو سبب قلق العديد من أصحاب المطاعم) في كل هذا الاضطراب ، لا يمكن السيطرة على المشتري بنسبة 100٪. بالطبع ، يقوم بتوصيل الطعام إلى المطبخ بالوزن ، ويوقع الطاهي على فاتورة لهم ، لكن من يمكنه على سبيل المثال التحقق من سبب شرائه هذا وذاك في البازار اليوم؟ لذلك ، فإن موقف مديري المطاعم من المشتري ، كقاعدة عامة ، متناقض: بالنسبة لي ، كل شيء على ما يرام ، ولكن مع الآخرين …
منتجات التخزين طويلة الأجل - البازلاء المعلبة ، والدقيق ، والسكر ، والمعكرونة ، وما إلى ذلك - هي البارافيا لصاحب المتجر ، الذي يتلقى بنفس الطريقة طلبًا من المطبخ ، ولكن ، على عكس المشتري ، لا يتنقل ، بل يتصل الموردين حتى يجلبوا كل ما يحتاجون إليه.
عمل نقابي
في مطعم به منضدة بار ومجموعة جيدة من المشروبات الروحية ، يوفر البار ما يصل إلى 35-40٪ من الدخل اليومي.
كما يقول أصحاب المطاعم ، فإن الحانة مثل دولة داخل دولة: العديد من عملائها الدائمين لم يزعجهم أبدًا تغيير المقاعد من خلف البار إلى طاولة في القاعة لعدة أشهر. نعم ، لا يحتاجون إليها - إذا تمت زيارة عميل مخمور فجأة بنوبة مفاجئة من الشهية ، يتم تقديم الطبق له هناك ، عند المنضدة.
علاوة على ذلك (وهذا مهم) ، من أجل عدم مقاطعة خيط الاتصال الذي يمتد بين النادل والعميل ، لن يتم إحضار الطبق من قبل النادل ، ولكن بواسطة النادل نفسه.
إذا تحدثنا عن نطاق البار ، إذن ، كما أشار أحد المديرين بإيجاز ، "يجب أن يحتوي البار على كل شيء" ، من الفودكا المحلية والبيرة إلى النبيذ الكلاسيكي والكونياك والمارتيني والويسكي. وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى موضة الخمور التشيلية والجنوب أفريقية. والتي ، من حيث المبيعات ، منعت الفرنسيين في بعض المطاعم. أيضا على الطريق النبيذ من الأرجنتين وأستراليا والمغرب.
ظهور طبق جديد
كل طبق جديد ، قبل الدخول (أو عدم الدخول) إلى القاعة ، يتم تعديله حسب الذوق والمظهر والسعر. يمكن أن تكون مبادئ اختيار المتذوقين مختلفة جدًا.
لا يمكنك دعوة موظفيك فحسب ، بل يمكنك أيضًا دعوة الطهاة المألوفين للتذوق ، وبعد ذلك يمكنك إجراء استطلاع.حدث أن الطهاة من الخارج قدموا نصائح مثل "السلطة كانت جيدة ، لكن سيكون من الأفضل إذا أضفت هذا وذاك إليها" - والسلطة أصبحت أفضل حقًا.
تميل تعديلات الأسعار إلى أن تكون الأكثر إثارة وتتبع أحد الأنماط الثلاثة. النموذج الأول استبدادي. في قصة أحد مديري المطعم يبدو الأمر كما يلي: "يقول الطاهي:" سأعمل مع هذا المنتج لأنه جيد ". أقول: لا ، لن تفعلوا ، لأنه ينتهك سياسة التسعير الخاصة بمؤسستنا. عناصر القائمة لدينا لا تزيد عن 100 هريفنيا ، وسيكلف طبقك الجديد مع هذا المنتج 200. هل فهمت ذلك؟ " يجيب الرئيس: "لا". ثم ، بصفتي مخرجًا ، أتخذ قرارًا قويًا وأطلق النار على طبق جديد ".
النموذج الثاني ديمقراطي. يتم إجراؤها عندما يقترح المخرج على الطاهي إما تقليل المكون الباهظ الثمن أو استبداله بآخر أرخص.
النموذج الثالث ليبرالي. لا يمكن تحقيق ذلك إلا بالضمير الكامل للطرفين ، عندما يحسب الطاهي طبقًا جديدًا مقدمًا بحيث لا "يخرج عن نطاقه" خارج نطاق القياس ، ويوافق المدير بدوره على جعل الترميز أقل من المعتاد.
الخطوة التالية في الموافقة على طبق جديد هي رسم بطاقة تكنولوجية مفصلة ، تشير إلى الوصفة وتكنولوجيا الطهي. هناك حاجة إلى إعداد الطبق في المستقبل ليس فقط من قبل الشيف الذي ابتكره ، ولكن أيضًا بواسطة طهاة آخرين في المطعم ، دون رمي ، على سبيل المثال ، 15 جرامًا من الملح في المقلاة بدلاً من 5 المطلوبة. بعد ذلك ، يتم وضع بطاقة حسابية ، على أساسها ينظر المحاسب - المحاسب في حساب الطبق ، وبعد ذلك ، يمكن أن يأخذ مكانه الصحيح في قائمة المطعم ، بموافقة المدير.
وجهة نظر المورد
العدو الأول لصاحب المطعم هو عدم الاستقرار في إمدادات الطعام. يوجد اليوم الطبق في القائمة ، ويخبرك المورد غدًا أنه لا يمكنه تقديم أي منتجات ضرورية لإعداده في الوقت المحدد ، أو يقدم منتجًا ذا جودة رديئة ، وعليك إما دفع أسعار باهظة لشخص ما ، أو رفض هذا الطبق مقابل فترة. ويصادف أيضًا أنني أحب المنتجات ذات الجودة الممتازة ، وأحب طبقًا مصنوعًا منها ، لكن إذا علمت أنني لن أشتري هذه المنتجات غدًا ، فلن أضع الطبق في القائمة ، لأنني سأبيع لمدة ثلاثة أيام وبعدها سأشرحها لمدة شهر لماذا اختفت.
لذلك ، لكل مجموعة من المنتجات ، يجب أن يكون لدى المورد العادي من 3 إلى 10 شركات تعمل في التوريد ، بحيث يمكنك دائمًا توفير مساحة للمناورة. في الوقت نفسه ، هناك شركات موردة يسعد العمل معها ، وهناك شركات ليس من السهل التعامل معها ، ولكن من الممكن العمل معها ، وهناك شركات لا يستحق الاتصال بها. عند العمل مع الموردين ، يجب على صاحب المطعم تحديد أولوياته على الفور ، وإذا كانت الجودة والاستقرار مهمين بالنسبة له ، فيجب أن يكون مستعدًا لدفع المزيد. نتيجة لذلك ، تبين أن العمل مع موردين باهظين الثمن ولكن مستقرين خلال العام أكثر ربحية وأكثر اقتصادا
ردًا على السؤال التقليدي حول ما هو ضروري لنجاح مطعم ، قال أحد المطاعم في كييف: "يجب أن يكون هناك تفاهم بين أصحاب المطعم وموظفيه وزواره. إذا كافحوا جميعًا من أجل نفس الشيء ، فسيكون هناك نجاح. إذا كان المالكون يريدون رؤية أصحاب الملايين في مكانهم ، وسوف يمولون غرفة الطعام مع شرحات ، وعلى العكس ، إذا طلب الزائرون جراد البحر مع الشمبانيا مقابل 1000 روبل ، وسيتم إخبارهم أنه سيكون هناك سرطان البحر غدًا ، واليوم يأكلون شرحات ، ثم كل هذا سوف ينهار ".
