من الجيد الحفاظ على الفيتامينات الموجودة في الخضار والفواكه في المستحضرات المنزلية ، ولا تتداخل مع التخلص من الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على نفس الفاكهة والخضروات. كيف تطارد عصفورين بحجر واحد وتلتقط كليهما؟
لقد مر ما يقرب من 350 عامًا منذ زمن الهولندي أنتوني فان ليفينهوك ، الذي بنى مجهرًا وكان أول من رأى الكائنات الحية الدقيقة معه. لكن حتى الآن ، قلة من الناس يعتقدون أنه هو نفسه وكل ما حوله مليء بالبكتيريا والفطريات المجهرية. حتى لو لم تكن الميكروبات مرئية بدون جهاز تكبير جيد ، فإنها لا تزال على قيد الحياة ، مما يعني أنها تفعل نفس الشيء مثل أي شخص آخر: فهي تتكاثر ، وتأكل ، وتتنفس ، وتفرز الفضلات … حتى لو كانت البكتيريا أو الفطريات التي تدخل الطعام لا تشكل خطورة على البشر ، فهي لا تزال تفسد طعم ورائحة قطع العمل. أحد الاستثناءات القليلة هي المشروبات الكحولية ، والتي يتم الحصول عليها على وجه التحديد بسبب النشاط الحيوي للخميرة. ومع ذلك ، فمن غير المرجح أن تحصل على كحول رائع من جرة الخيار أو مربى التوت. العفن النتن ، مع ذلك ، سهل.
اختيار صارم
حتى قبل التعليب ، يجب أن تفحص بعناية ما ستصنع منه الفراغات. في حالة تلف الثمرة بأي شكل من الأشكال ، لا ينبغي استخدامها. من المرجح أن تتأثر بالفعل بالفطريات ، والتي تعطل آليات الدفاع للنبات وتغير حموضة البيئة. هذا يخلق ظروفًا مواتية لتطور البكتيريا ، والتي ستستمر في إفساد الخضروات الموجودة بالفعل في البرطمان.
شروط خاصة
مثل كل الكائنات الحية ، تتفاعل الكائنات الحية الدقيقة مع بيئتها. في الظروف المواتية ، فإنها تزدهر ، في الظروف غير المواتية - حتى لو لم تموت ، فإنها تتوقف عن التكاثر. على وجه الخصوص ، لا تشعر البكتيريا والفطريات جيدًا في درجات الحرارة المنخفضة وفي الظروف الجافة ، لذلك فإن الأمر يستحق تخزين المواد الخام في مثل هذه الظروف. الشيء الرئيسي في عملية التعليب هو المعالجة الحرارية. حتى قبل الغليان ، عند درجة حرارة 0-70 درجة مئوية ، تموت الخميرة والفطريات الأخرى ، وكذلك جراثيمها. يمكن للبكتيريا أن تتحمل الحرارة بشكل أفضل ، وبعض الأنواع تموت فقط عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. لتعقيم العلب ، تحتاج إلى وضعها في فرن أو غلاية مزدوجة لمدة 15 دقيقة على الأقل. يوصى بغلي الفراغات نفسها أو تحرقها بالماء المغلي على الأقل. في البيئة الحمضية ، تموت الكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها تحت تأثير درجة الحرارة بشكل أسرع من البيئة المحايدة. لذلك يعتبر الخل وحمض الستريك من المواد الحافظة الطبيعية.
أسكوربيك نزوي
على عكس العديد من الفيتامينات الأخرى ، يوجد حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) بشكل أساسي في الأطعمة النباتية ، وليس في الأطعمة الحيوانية. ليس من الصعب جدًا الاحتفاظ بها في الفراغات إذا كنت تعرف كيف ولماذا تنهار. لا تحتوي الثمار على حمض الأسكوربيك فحسب ، بل تحتوي أيضًا على إنزيم يحولها إلى شكل غير مستقر. يعمل بشكل أفضل عند درجة حرارة حوالي 50-60 درجة مئوية. هذا يعني أن معظم تدهور فيتامين سي يحدث عندما يتم تسخين الخضروات برفق أثناء الطهي. ولكن إذا رميتهم فورًا في الماء المغلي ، فيمكن حفظ كل فيتامين سي تقريبًا ، لأنه عند درجة حرارة عالية لن يعمل الإنزيم بعد الآن. الأوكسجين هو عدو آخر لفيتامين سي. يرتبط بجزيء حمض الأسكوربيك ، ويؤكسده ويحوله إلى شكل غير مستقر. المواد المؤكسدة الأخرى الموجودة في ماء الصنبور (مثل الفلور والكلور) تفعل الشيء نفسه. لذلك ، من الأفضل وضع الثمار في الماء الذي تم غليه لعدة دقائق: يتم إذابة عدد أقل من الغازات المؤكسدة فيه.
